□ 刘德伟

      京城有“九月九，吃烤肉”的老话儿。说到烤肉，最早只有“南宛”、“北季”两大字号。“南宛”，指的是当年宣武门街上的烤肉宛。“北季”是指什刹海银锭桥的烤肉季。两家虽都以烤为主，但各有擅长：烤肉宛烤牛肉为一绝，而烤肉季烤羊肉则独占鳌头。清康熙二十五年（公元1686年）,京东大厂宛姓回民开始在宣武门安儿胡同西口推车卖牛头肉、发面饼，后来添了炭火和炙子开卖烤牛肉。风里来，雨里去，40年苦心经营，在西单一带颇有名气，王府的达官显贵、胡同里的平民百姓认准了这一口儿，成了北京最早的名吃。后来置办了铺面房，立了至今不倒的字号——烤肉宛。掐指算来，这就有了300多年的红火。

      烤肉宛招揽顾客靠的是绝活。先说这里的烤肉炙子。那用了上百年的烤肉炙子，油光锃亮，铁条讲究的是中规中矩，缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透。腌渍过的肉片，摊在松柴烧热的炙子上，微透明火，由于留住了汤汁，肉含浆滑美。再说这肉，必是牛的上脑。切肉的手法更是一绝，厨师站好后，用近半米长的尖头钢刀将肉切成柳叶状，薄厚均匀。那剔尽筋膜、压紧压实的肉片加入调料腌上个把时辰，再拌上葱丝、香菜等，摊在松香缭绕的炙子上，用一双特制的长木筷翻转，直至烤熟。吃时就着糖蒜、瓜条、辣椒油，那感觉自是不必言说。

      烤肉宛还“牛”在两块金贵的匾。一块是末代皇帝溥仪的堂兄溥儒题的。另一块是国画大师齐白石86岁所题。1946年，白石老人应邀到烤肉宛，吃了烤肉兴致有余，受邀为烤肉宛题字，题款为“八十六岁白石”。

      烤肉有文吃、武吃之分，是北京饮食的一个特色。所谓“武吃”，指自烤自食的架势、吃法。“武”说的是过去的“爷儿们”吃烤肉时人人手执近1米长的“六道木”，围在松香缭绕的烤肉炙子旁，一只脚蹬烤肉宛的“文吃武吃”民族美食56民族
民间传说